Na Kitajskem je bila Grace Zia Chu učiteljica telovadnice; v Ameriki 1950-ih je postala Madame Chu, znana strokovnjakinja za kitajsko kuhanje, katere tečaji kuhanja na Manhattnu in kuharske knjige so celo generacijo Američanov sprožili v skrivnostih kuhanja. Danes nas preseneti ogromen prepad, ki ga je Madame Chu skušala zapreti, in ton, s katerim ga je zajela: svojo prelomno kuharsko knjigo iz leta 1962 'Užitki kitajske kuhinje' odpre z izjemno držo veleposlanice. ''Mi Kitajci,'' začne, ''radi razmišljamo o kuhanju kot o posebni umetniški obliki.''
Pravzaprav je v času objave teh besed Grace Zia Chu diplomirala na Wellesleyju in delala na kitajskem veleposlaništvu v Washingtonu; že sedem let je bila ameriška državljanka. A kljub temu živi v odtujenosti in veličastnosti izraza »mi Kitajci« z milostjo, ki je ganljiva. Ali je čutila, da ima izbiro? Ali se je kdaj naveličala videti kot tujko? Se je počutila ujeto med svetovi? Če je tako, ni dala nobenega znaka.
Res je, njeni so bili nedolžni časi. Druge knjige, ki so bile objavljene v mehki različici njenega zvezka, vključujejo 'Kako nadaljevati pogovor' in 'Bowling za ženske.' Vendar je bila Madame Chu več kot nedolžna emanacija nedolžnih časov. Pisala je kot ženska, ki se zaveda svojega položaja v družbi in je izbrala besede, ki tej situaciji ustrezajo. Pisala pa je tudi kot nekdo, ki je odlično ocenil svoje občinstvo.
Fantastična zadržanost njenega podjetja je očitna, če primerjamo njeno prvo knjigo z drugo. Recepti v 'Užitku kitajske kuhinje' se začnejo z najbolj priljubljenimi jedmi v tako imenovanih 'kitajsko-ameriških' restavracijah - chop suey, chow mein in egg foo yong. Bralca skrbno pripravi do kitajskih jedi s sestavinami iz ameriških supermarketov, nato pa do kitajskih jedi z uporabo pristnih kitajskih sestavin, kot je hoisin omaka.
Nasprotno, ''Kitajska kuharska šola Madame Chu'', objavljena 13 let pozneje, eksplodira z recepti, ki vključujejo svinjske ledvice, ribje in prašičje žrele, longan, laver, taro, yuco, amarant, srebrno glivo, semena lotosa, dlakavo melono, podobno lasu. morske alge in še več. Medtem ko se prva knjiga osredotoča na pravilno uporabo palčk in sekač v 'kitajskem slogu' ('težak nož s širokim in - verjeli ali ne - pravokotnim rezilom'), druga knjiga brezskrbno prevzame bralca, ki ga ne ustrašijo naloge, kot je izrezovanje krompirja v severne jelene ali obračanje race navzven, medtem ko jo izkoščičijo, nato pa jo povrnejo v kožo.
Seveda pa so se do leta 1975 časi tako izrazito spremenili, da se njena druga knjiga začne z
podnaslov ''Zakaj še ena kitajska kuharska knjiga?'' Še vedno je kulturna razdalja za krmarjenje. V razdelku »Vprašanja in odgovori« se Madame Chu ukvarja z vprašanji, kot sta »Ali imajo Kitajci rojstnodnevne zabave?« in »Ali drži, da Kitajci nimajo visokega krvnega tlaka?« Pojasnjuje.
da so bili piškotki sreče izumljeni v Ameriki in prvotno napolnjeni z biblijskimi verzi, ki jih je izbral prezbiterijanski minister; tudi to, da so Kitajci med drugo svetovno vojno omenjali pekoče riževe jedi kot 'bomba Tokio' - in menili, da je to domoljubno.
Njen ton pa je precej spremenjen. Pometno »Mi Kitajci« je včasih nerodno zamenjano s sklicevanjem na »Kitajce«. Včasih se umikajoče poseže po pasivnem glasu. Nikoli ne napiše 'Mi Američani.' Samozavest in zapletenost asimilacije sta končno dohitela Madame Chu; jedro njene druge knjige je omahljivo in nastajajoče.
Vendar se zdi, da je tisto, kar je izgubila v gotovosti, pridobila v človeški povezanosti in preprostem veselju. Svojo knjigo zaključi z recepti, ki so si jih izmislili njeni učenci. Za izumljanje kitajskih jedi ni treba biti Kitajec, pravi.
Na naslovni fotografiji njene druge knjige je Madame Chu oblečena v qipao. Ne ropa za kamero, v slogu Marthe Stewart. Sploh ne gleda v kamero, ampak, upognjene glave, v malo okrasja, ki ga namešča. Oglejte si mojo hrano, zdi se, da pravi. Ali drugače, morda, Samo jesti. Njena skromnost spominja na zgodbo, ki jo pripoveduje v svoji prvi knjigi o praznem stolu, ki so ga pustili pri banketni mizi za slavnega kitajskega kuharja. Seveda ni nikoli zasedel tega stola, saj je bil v kuhinji preveč zaposlen. Toda mesto je bilo zanj prepuščeno. Bil je prisoten v njegovi odsotnosti; njegovo mesto je bilo in ni bilo njegovo mesto. Podobno se zdi, da je bila Madame Chu prisotna in odsotna – da je imela prostor v Ameriki in da ni imela prostora.
Piščančji Chow Mein
(Iz 'Užitkov kitajske kuhinje', Grace Zia Chu, Simon & Schuster, 1962)
8 unč tankih špagetov
2 žlici arašidovega olja, plus olje za globoko cvrtje
1/2 skodelice naribanega kitajskega zelja
1/2 skodelice naribane zelene
2 žlici sojine omake
1 čajna žlička sladkorja
1/4 čajne žličke mononatrijevega glutamata
1/2 skodelice čiste piščančje juhe
1/2 skodelice svežih ali konzerviranih kalčkov fižola
1 skodelica kuhanega piščanca, naribanega
1 žlica koruznega škroba.
1. Špagete spustite v 2 litra vrele vode in kuhajte 3 minute. Odcedimo in nato kuhamo v sopari 20 minut. Špageti se ne bodo sprijeli. Špagete vzamemo iz sopare in jih v vročem olju prepražimo, da postanejo hrustljavi. Špagete odstavimo.
2. V ponvi na močnem ognju segrejte 2 žlici arašidovega olja in približno 2 minuti pražite kitajsko zelje in zeleno. Dodajte sojino omako, sladkor in mononatrijev glutamat. Dobro premešaj. Dodamo piščančjo juho in zavremo. Dodamo fižolove kalčke in narezan piščanec ter premešamo.
3. Raztopite 1 žlico koruznega škroba v 2 žlici vode. Ko juha ponovno vre, jo zgostimo s koruznim škrobom in vodo.
4. Ocvrte špagete položite na velik krožnik in jih prelijte z mešanico piščanca in zelenjave. Postrezite vroče.
Donos: 4 porcije.
Nasveti: Chow mein je postal tako priljubljen, da so že ocvrti rezanci zdaj na voljo v številnih trgovinah z živili. Ti že pripravljeni rezanci prihranijo čas in trud. Če pa želite začeti iz nič, so tanki špageti najbližji kitajskim rezancem.
Kuhano goveje meso, kozice in druge sestavine se lahko uporabijo namesto piščanca za pripravo govejega čou meina, kozic chow meina itd.
Školjke v omaki iz črnega fižola
(Iz Kitajske kuharske šole Madame Chu, avtorice Grace Zia Chu, Fireside, 1975)
Za večino Američanov se školjke uvrščajo tik pod jabolčno pito na katerem koli seznamu tipično ameriških živil, zato bo morda presenečenje ugotovitev, da Kitajci, ki živijo na obalnih območjih, ki še nikoli niso slišali za školjke, jedo in uživajo v školjkah. Tu se školjke kuhajo s črnim fižolom, ki je priljubljena kitajska priloga k morski hrani.
18 do 20 školjk (približno 2 1/2 funta)
2 skodelici tekočine, po možnosti sok školjk
1 žlica rastlinskega olja
4 tanke rezine svežega ingverja
2 stroka česna, zdrobljena
2 žlici zdrobljenega fermentiranega črnega fižola (glejte Namige spodaj)
2 žlici ostrigove omake
2 1/2 žlici koruznega škroba, raztopljenega v 3 žlicah vode
2 žlici sesekljanega zelenega zelenega dela.
1. Operite in očistite školjke. Namočite v vodi približno 1 uro, nato odcedite. Segrejte 2 litra vode, da zavre in dodajte polovico školjk. Takoj, ko se vsak odpre, ga odstranite; nato dodamo preostale školjke in postopek ponovimo. V posodo nalijte tekočino za kuhanje in pustite, da se pesek usede na dno. Odmerite 2 skodelici tekočine za pripravo omake.
2. V ponvi segrejemo olje. Dodajte ingver, česen in fermentiran fižol. Pustimo, da cvrčkajo v olju za minuto. Dodajte 2 skodelici tekočine iz školjk. Pustite, da vre 2 minuti. Zavrzite ingver in česen.
3. Dodajte ostrigino omako in nekajkrat premešajte. Zgostite s predhodno raztopljeno mešanico koruznega škroba (znova premešajte, da se prepričate, da sta voda in koruzni škrob dobro premešana).
4. Školjke razporedite po krožniku in po vrhu potresite zeleno luknjo. Školjke prelijemo z vrelo omako. Postrezite takoj.
Donos: 4 porcije.
Nasveti: fermentirani črni fižol in omaka iz ostrig, ki sta pogoj za številne uporabe in se dobro držita na polici, sta na voljo v kitajskih trgovinah z živili. Če želite črni fižol zdrobiti, ga položite na ravno površino in močno udarite s težkim predmetom, kot je ravno stran sekača. Ko embalažo fižola odprete, preostanek fižola položite v plastično vrečko, ki je varno zavezana, ali v kozarec z dobrim pokrovom.
Račja omaka
(iz Kitajske kuharske šole Madame Chu, avtorice Grace Zia Chu, Fireside, 1975)
Ime 'račja omaka' je bilo ustvarjeno v Združenih državah, ker so to omako prvotno postregli z globoko ocvrto stisnjeno raco, ki ni imela lastne omake. Račja omaka je postala priljubljena kot namaz za katero koli hrano - od reber in jajčnih zvitkov do skoraj vsega drugega, kar si je mogoče zamisliti. Obstaja toliko različic račje omake, da se je težko odločiti, katero vrsto narediti. Vendar sem ustvaril in preizkusil naslednje, za katere menim, da daje najboljši okus:
1 skodelica kitajske slivove omake
1 skodelica marelicnih konzerv
1 skodelica breskev konzerv
1 skodelica jabolčne omake
2 žlički suhe gorčice
1/2 čajne žličke česna v prahu
1/2 skodelice čili omake.
1. Iz konzervirane ali ustekleničene slivove omake izberi vse trdne koščke, na primer ingver, pimento ali druge začimbe. Zavrzi te.
2. Vse sestavine zmešajte v veliki posodi za mešanje in dobro premešajte s palčkami ali vilicami.
3. Shranimo v kozarce in pustimo v hladilniku. Račja omaka se bo ohranila več mesecev.
Izkoristek: 4 steklenice po 12 unč.
Nasveti: Kitajsko slivovo omako lahko kupite v kitajskih trgovinah z živili. V nekaterih supermarketih in specializiranih trgovinah ga imajo tudi na zalogi.